吃货有泪不轻弹？切个洋葱碰行运。

作念饭的东说念主，谁没因为"伤害"洋葱洒下过热泪呢？为了更体面地切洋葱，东说念主们发明了很多民间妙招——有东说念主将洋葱提前冷冻，有东说念主嘴里含着单方面包切洋葱（这是等不足吃了吧），甚而有东说念主点起烛炬或戴上泳镜。

那么问题来了：洋葱为何让东说念主啜泣？这些所谓的防泪妙方是否简直有用？有莫得更科学、系统的范例来顽抗洋葱的催泪纰谬？接下来就揭晓谜底。

切洋葱使东说念主啜泣 图片起首：作者使用   AI   生成

洋葱的化学催泪刀兵从何而来？

从植物分类来看，洋葱属于葱属植物，这一类植物浩荡富含硫化合物，这是它们具有辛辣气息和刺激性的根源处所。在洋葱的细胞结构中，含有一种叫作念   S-1- 丙烯基 -L- 半胱氨酸亚砜（PRENCSO）的含硫前体化学物资。它自己无毒无味，泄气地储存在液泡中，与它的结合者——一种酶类物资洋葱酶分隔在不同的细胞区间。

当咱们用刀切开洋葱，细胞结构被碎裂，前体物资与酶发生战斗，触发一系列快速反馈。短短几秒内，洋葱酶催化   S-1- 丙烯基 -L- 半胱氨酸亚砜领会为一种蒸发性含硫化合物的催泪因子。

催泪因子的分子式 起首：参考文件 [ 2 ]

这个小分子极易蒸发，它在空气中飘散，飘进你的眼睛，并与眼表泪液中的水聚首，生成微量的亚硫酸和硫酸。尽管浓度极低，但它们足以刺激角膜上的嗅觉神经，从而激励泪腺的保护性反馈——连接地啜泣，以试图"冲洗"掉这些刺激物。

这种机制骨子上是一扶助物细心反馈。对洋葱而言，切割它就独特于掠食者纰谬，它通过化学反馈制造出"刺激气体"，斥逐入侵者。这种计谋在进化上极为成功，不单洋葱，像大蒜、芥末、辣根等植物也有相同机制。

看了上头的流露注解，可能有的一又友会嗤之以鼻——就这？我早就知说念了！先别急，底下咱说点更厉害的。

洋葱，自带"防吃货喷雾"

往常东说念主们浩荡以为，洋葱之是以让东说念主啜泣，是因为催泪因子以气体阵势飘入眼中。这种说法诚然不可算错，但   2025   年   5   月发表在   arXiv   上的一篇预印本论文《切洋葱时的液滴飞溅快意》（Droplet Outbursts from Onion Cutting），则可能揭示了一个更具碎裂性的真相：洋葱也许并非仅仅靠"散味"被迫地绝望细心，挨刀的那逐一瞬，洋葱就会发起绝地反击，而着实的"杀招"，便是高速喷射的液滴。

预印本论文   图片起首：参考文件 [ 1 ]

康奈尔大学机械与生物工程团队搭建了一个袖珍"断头台"执行系统，通过高达   2   万帧 / 秒的高速录像机纪录洋葱在不同刀具切割下的反馈。

他们发现，当刀刃刺入的遽然，洋葱的上层组织并不是立即闹翻，而是先被挤压、彭胀，随后在几毫秒时辰内发生断裂，开释出大齐高速液滴，FIFA世界杯官方合作指定网站速率最快时可达   40   米 / 秒，险些独特于棒球投手的全力投球！

从洋葱切口中喷射液滴   图片起首：参考文件 [ 1 ]

这一历程分为两个阶段：第一阶段是压力喷发，在刀具穿透洋葱表皮之前，洋葱里面柔滑的叶肉在表皮的包裹下形成禁闭腔体。当刀压迫表皮、形成里面压强累积，一朝表皮断裂，腔体遽然开释压力，大齐液滴以喷雾状喷出，直冲面部。

第二阶段是散播。启动喷出的液体并非齐是球状液滴，而是细长的液丝（ligament），它们会在空气中赓续断裂、雾化，形成更微弱、更散播的微液滴群。恰是这些微小颗粒，捎带着高浓度催泪因子，飘浮在空气中，更容易参加眼睛、鼻腔，甚而被吸入呼吸说念。

商榷还发现，这一喷发历程的强烈进程受到两个要津参数的影响：一是刀具的好坏进程（blade sharpness），越好坏刀具快速切入时，组织碎裂小，液滴开释量少，喷射速率低。而钝刀无法赶紧切开表皮，反而形成更大的组织压缩，喷射更猛烈，液滴量最多可达好坏刀的   40   倍。

还有少量是切割速率，慢切会镌汰组织应变速率，减少遽然压力开释；而快切会形成更大的剪切力和局部能量累积，使液滴数目和速率进一步擢升。

更厉害的是，这些平均半径仅为   13   微米的液滴因为体小身轻，大约悬浮在空气中长达数十秒钟，随空气流动传播。

如何科学地切洋葱？

采集高尚传着多样"切洋葱不啜泣"的偏方，有的听起来颇有真义，有的则显得"哲学感弥漫"。康奈尔团队的物理执行，以及食物科学与养分学界的商榷，为咱们提供了更感性的判断依据。以下是   10   种常见范例的科学评估：

从细胞酶反馈到高能液滴喷发，洋葱的"催泪机制"其实是一套复杂又精确的生物细心系统。往常咱们以为它仅仅开释了某种刺激性气体，但前沿物理商榷标明，这是一场由组织变形、压力累积和液滴喷射共同完成的袖珍"纰谬活动"。刀越钝、下刀越快，咱们所受到洋葱带来的伤害就越重。是以，淌若你不思让熏出的眼泪将切洋葱的追悼浇熄，快将旧刀换一把新刀，戴上泳镜冉冉切吧 !

参考文件

[ 1 ] Wu， Zixuan， et al. "Droplet Outbursts from Onion Cutting." arXiv preprint arXiv:2505.06016 ( 2025 ) .

[ 2 ] Sadowski， Miko ł aj， et al. "Syn-Propanethial S-Oxide as an Available Natural Building Block for the Preparation of Nitro-Functionalized， Sulfur-Containing Five-Membered Heterocycles: An MEDT Study." Molecules 29.20 ( 2024 ) : 4892.

[ 3 ] Pareek， Sunil， et al. "Fruit and vegetable phytochemicals: chemistry and human health." Willey black well 29 ( 2017 ) : 269.

[ 4 ] Lanzotti， Virginia. "The analysis of onion and garlic." Journal of chromatography A 1112.1-2 ( 2006 ) : 3-22.

[ 5 ] Kato， Masahiro， et al. "Production and characterization of tearless and non-pungent onion." Scientific Reports 6.1 ( 2016 ) : 23779.

操办制作

作者丨杨超 分析化学博士 深圳理工大学科普垄断、中国科普作者协会会员

审核丨顾垒 齐门师范大学生命科学学院 副讲授   中国植物学会教悔责任委员会委员

操办丨丁崝

责编丨甄曦

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